鲜湿米粉品质及其影响因素

摘要：

米粉种类丰富,口感爽滑,质地柔韧,既可作为主食,又能当作早餐,深受广大消费者喜爱.因此,科学评价米粉品质、探究米粉品质影响因素始终受到研究者和企业的密切关注.本文综述了鲜湿米粉的分类与评价方法,从稻米品质、浸泡处理方式、磨粉工艺、辅料与食品添加剂、贮存保鲜方式等五个方面探讨了影响米粉品质的因素.目前,按成型工艺将鲜湿米粉分为切粉和榨粉.高直链淀粉含量品种做的米粉断条率和蒸煮损失率低,感官品质好,因此可将直链淀粉含量作为核心指标筛选出适宜作米粉的水稻品种.在调试出合适米水比的条件下,半干法研磨安全环保,对淀粉损伤较小,生产出的米粉品质与湿法研磨无显著差异.盐类或单甘脂等添加剂与保鲜方式结合使用,对鲜湿米粉保鲜效果更好.

关键词：稻米、鲜湿米粉、品质评价、加工方式、保鲜方式

所属期刊栏目：28

分类号：S511.099(禾谷类作物)

在线出版日期：2022-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：34-41