番木瓜芹菜复合果蔬汁澄清工艺研制

摘要：

复合果蔬汁澄清处理工艺的好坏直接影响其品质,添加澄清剂是常用的处理方法,壳聚糖作为常用的澄清剂,便宜且处理效果好又快.本文以壳聚糖为澄清剂,首先通过单因素实验,确定了四个单因素的最佳值:壳聚糖添加量0.08-0.12g/L,澄清温度40-50℃,澄清时间50-60min,复合果蔬汁pH值3.3-3.75,每个单因素各自处于最佳值时,复合果蔬汁的透光率和出汁率均在97％以上.在单因素实验基础上通过正交试验,确定了最佳工艺参数为:壳聚糖用量0.1g/L,澄清温度48℃,澄清时间55min,果蔬汁pH值3.5,在此条件下复合果蔬汁的透光率为98.8％.

关键词：壳聚糖、番木瓜、芹菜、复合果蔬汁、澄清

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目30900911;山西省基础研究计划项目2009021032-1

在线出版日期：2014-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：78-81