云南小曲白酒的发酵控制

摘要：

云南有着深厚的“酒文化”底蕴.但是,由于酿造技术及工艺控制落后,严重制约着酒产业的发展.本文通过对液态法白酒酿造的发酵过程重要参数,温度,糖化率,酒精度等参数的检测,实现发酵温度数值的自动采集,同时结合数据库系统,实现发酵过程的控制.通过对发酵温度的自动控制,在相同的发酵时间内,发酵物发酵较为彻底,发酵物质的酒精度高于常规发酵方式.由于每次发酵过程都处于较为接近的发酵环境中,容易满足口感一致的要求.有效地解决了发酵过程的出酒率低下及不同批次间的发酵差异.当发酵物质的酒精度及还原糖占比达到预定要求时,中断发酵过程.由于避免了过度发酵,从而避免了有害物质的超标,提高了食品的安全性,为规模化、标准化生产提供了可靠的基础.

关键词：云南小曲白酒、发酵控制、标准化生产

所属期刊栏目：28

分类号：TS262.36(食品工业)

在线出版日期：2013-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：446-449