餐馆和家庭烹调菜品调味品及烹调油使用量的比较研究

摘要：

目的 探究餐馆和家庭烹调菜品中调味品和烹调油使用量,调味品提供钠量及菜品能量和脂肪量的差异.方法 采用询问法、家庭称重结合膳食回顾法分别获得餐馆在售菜品(≤50道/餐馆)和家庭烹调菜品的菜品名称、菜品类别、烹饪方式、菜品食材(包括烹调油和调味品)的名称和用量,使用单因素秩和检验比较餐馆和家庭菜品中调味品、烹调油使用量及调味品钠含量和烹调油脂肪量的差异.结果 本研究对7993道菜品信息进行了比较分析,其中家庭菜品为来自黑龙江、湖南和重庆的1254个家庭的3837道家庭烹调菜品,餐馆菜品为来自黑龙江、湖南和四川三省96家中餐馆的4156道餐馆烹调菜品.三地区家庭和餐馆菜品总钠分别为488.9(194.5,1081.4)mg/100g、449.1(277.1,744.5)mg/100g,烹调油使用量分别为5.5(2.6,14.3)g/100g、5.6(2.7,9.9)g/100g,脂肪量分别为2.8(0.8,7.4)g/100g、8.9(4.1,16.4)g/100g,差异性比较结果均为P<0.05.结论 餐馆菜品使用多种调味品调味,家庭菜品主要使用盐和酱油调味,但整体用量均偏高.餐馆菜品烹调油及脂肪含量高于家庭菜品,餐馆菜品应更注重减少烹调油的使用量.

关键词：餐馆、家庭、菜品、调味品、烹调油

所属期刊栏目：44

分类号：R151.4(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2022-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：126-131