莲子蛋白质的氨基酸组成及其营养评价

摘要：

目的 对莲子蛋白中的氨基酸组成进行分析与评价.方法 采用Osborne分级制备得到四种莲子蛋白组分,分别对其氨基酸组成进行研究.结果 莲子蛋白质中清蛋白的含量最高(41.58%),其次为球蛋白(26.58%),谷蛋白(18.0%),醇溶蛋白含量最低(6.0%).氨基酸分析表明,四种蛋白组分中的必需氨基酸都高于或接近FAO/WHO推荐值.营养评价结果表明,清蛋白和球蛋白的预测的BV、AAS值高于FAO/WHO氨基酸模式值.根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS),莲子蛋白第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,必需氨基酸指数(EAAI)为57.95.DSC分析表明,莲子清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白的变性温度分别为81.7、75.2、66.8和69.4℃.结论 莲子是一种优质植物蛋白质资源.

关键词：莲子、蛋白质、氨基酸、营养评价

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：湖南省高校科技创新团队支持计划资助项目;湖南省教育厅项目09C941

在线出版日期：2010-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：503-506