两种刺鳅肌肉营养成分分析及评价

摘要：

目的 对两种野生刺鳅属鱼类(大刺鳅和刺鳅)肌肉的营养组成进行分析与评价.方法 采用常规的生化分析方法对两种野生刺鳅肌肉的营养组成进行了测定.结果 两种刺鳅肌肉中均含有18种氨基酸、17种脂肪酸、9种矿物元素.在大刺鳅与刺鳅肌肉鲜样中,蛋白质含量为17.72%、21.42%;脂肪含量为1.63%、2.66%;氨基酸总量为17.47%、21.25%;鲜味氨基酸总量为7.14%、8.76%;EPA与DHA总量为4.17%、7.92%;人体必需脂肪酸总量为9.53%、9.65%;必需氨基酸指数(EAAI)为62.52、66.28;第一限制性氨基酸为(甲硫氨酸+半胱氨酸)、色氨酸.结论 两种刺鳅肌肉含高蛋白和低脂肪,氨基酸种类齐全,必需氨基酸、鲜味氨基酸、脂肪酸中多不饱和脂肪酸、EPA与DHA含量均较高,矿物元素含量丰富,有较佳的食用口感和较好的营养价值.

关键词：刺鳅、肌肉、氨基酸、脂肪酸、矿物质

所属期刊栏目：32

分类号：R151.41(营养卫生、食品卫生)

资助基金：湖南省畜牧水产局养殖业科研项目XMY200610;200713;200807

在线出版日期：2010-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：499-502