37℃下金属离子对模式体系Maillard反应的影响

摘要：

为研究低温下金属离子对模式Maillard反应体系的影响,测试了D-葡萄糖与L-谷氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-赖氨酸、L-天门冬氨酸、L-丙氨酸在37℃,pH 6.5和/或添加Fe2+,Cu2+,zn2+,Mg2+,K+的条件下反应1～35 d的Maillard反应产物在420 nm处的吸光度.结果表明,在相同条件下,赖氨酸的反应活性是其他5种氨基酸的3-6倍;在金属离子作用下,除K+对脯氨酸与葡萄糖体系呈抑制作用外,其他各Maillard反应体系的棕色化程度均被催化增强.其中.Fe2+,Cu2+催化效果最好.

关键词：Maillard反应、氨基酸、金属离子、催化剂

分类号：TS264.3(食品工业)

资助基金：国家烟草专卖局基金项目"生物酶调控技术提高烟草色香味的研究"1002001041

在线出版日期：2011-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：62-66