燕麦酵素发酵过程中酶活性动态变化及其对营养物质的影响

摘要：

以燕麦为原材料,发酵制备燕麦酵素,研究燕麦在发酵过程中淀粉酶、蛋白酶、SOD酶等酵素功效酶的活力变化以及对燕麦酵素主要营养物质的影响.结果表明:燕麦酵素中淀粉酶、蛋白酶、SOD酶的活力在发酵的前期呈显著升高趋势,淀粉酶、蛋白酶在发酵第5 天达到最大值,分别比发酵前提高 41.67%、49.30%,SOD 酶活力则在发酵第 4 天达到最高,比发酵前提高了 5.66 倍(P<0.05);发酵过程中随着淀粉酶、蛋白酶、SOD酶等酶活力的提高,燕麦酵素中的β-葡聚糖含量、游离氨基酸含量、多酚含量等营养物质的含量均增加,且与相关功效酶呈线性正相关.

关键词：燕麦、酵素、蛋白酶、淀粉酶、SOD酶、营养物质

所属期刊栏目：39

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2024-09-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：82-86