黄花菜饮料的配方及加工工艺研究

摘要：

黄花菜具有药用和营养保健功能,目前市场上还未见黄花菜饮料产品.该文以市售新鲜黄花菜为原料,采用单因素设计方法,研究护色工艺参数和产品稳定性;采用正交试验方法,优化产品配方与复合稳定剂配方;采用高效液相色谱法,对黄花菜秋水仙碱含量进行测定.研究结果表明:经热烫处理后的黄花菜中秋水仙碱含量为0.000 629 mg/g,远低于引起人体中毒的含量值;最好的护色工艺为打浆前添加0.1％柠檬酸和0.2％抗坏血酸,进行护色处理;产品最佳配方(质量分数)为黄花菜8％、柠檬酸0.18％、白砂糖10％、橙汁4％;最佳复合稳定剂组合配方(质量分数)为琼脂0.15％、柠檬酸钠0.06％、黄原胶0.06％、CMC 0.06％.实验制作出均匀稳定、色泽鲜黄、酸甜得当、清爽柔滑、黄花菜香味浓郁的黄花菜饮料产品.

关键词：黄花菜、饮料、组分、稳定剂、秋水仙碱、感官评价、护色工艺

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分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：江苏省科技计划项目SZ-XZ2017019;徐州市重点研发计划项目KC17052

在线出版日期：2019-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：48-53