响应面法优化大麦苗面包的加工工艺

摘要：

为了提高面包的营养价值和应用价值,本试验以大麦苗为主要原料,结合高筋粉制作混合粉,以感官、比容、膳食纤维和蛋白质含量为主要评价指标,以大麦苗粉、酵母、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间为单因素变量,综合选取最佳单因素添加量.进而采用响应面法分析大麦苗粉对面包品质的影响,最终得到大麦面面包的最佳工艺配方.试验结果表明:以高筋面粉100 g为基准,大麦苗粉添加量3.00 g,酵母的添加量1.50 g,发酵时间95 min,烘烤温度180℃,烘烤时间23 min,面包比容为4.37 mL/g,蛋白质含量和膳食纤维含量分别为12.29 g/100g和3.33 g/100g,比普通对照面包分别高出9.91％和22.4％,面包口感松软,内部组织细腻有弹性,具有大麦苗的清香,符合当代人的健康需求.

关键词：大麦苗粉、响应面法、工艺优化、面包、品质分析

所属期刊栏目：32

分类号：TS213.21(食品工业)

资助基金：信阳农林学院青年教师科研基金资助项目;信阳农林学院青年教师科研基金资助项目;河南省高等学校青年骨干教师培养计划;河南省留学人员科研择优资助项目;河南省高等学校重点科研项目

在线出版日期：2022-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：108-114,119