低温长时间熏制过程中香肠挥发性物质及脂肪氧化变化

摘要：

分析低温长时间烟熏过程中香肠的品质变化,为香肠加工工艺改进和品质提高提供科学依据.采用气相离子迁移谱(GC-IMS)技术对不同烟熏时间香肠中挥发性风味化合物进行分析,并同时考察其p H值、丙二醛质量分数、过氧化值(POV)的变化.结果表明:GC-IMS能够快速检测出样本的挥发性物质成分,鉴别出挥发性化合物36种,以醛、酯和萜烯类物质为主;香肠挥发性物质从熏制开始就有较大变化,在第6d开始有较丰富的挥发性物质基础;POV随烟熏时间持续上升,pH值和丙二醛质量分数均在第9 d出现最低值、然后又开始回升.根据香肠中挥发性物质变化和脂肪氧化规律,建议将烟熏时间控制在6～9 d.

关键词：香肠、气相离子迁移谱(GC-IMS)、挥发性物质、主成分分析(PCA)、脂肪氧化

所属期刊栏目：43

分类号：S872(畜禽产品的综合利用)

资助基金：重庆市教委科学技术研究项目;重庆市高校创新研究群体项目;"十三五"国家重点研发计划重点专项

在线出版日期：2021-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：57-64