不同腌制方式对牛肉品质特性的影响

摘要：

探讨不同腌制方式对牛肉品质特性的影响，选出最佳的腌制方式。分别研究静置腌制、滚揉腌制、真空滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制4种腌制方式对牛肉腌制吸收率、蒸煮损失、色泽、质构特性、剪切力、pH值、总挥发性盐基氮值、总可溶性蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、肌原纤维蛋白溶解度和总游离氨基酸质量分数的影响。结果表明，滚揉腌制、真空滚揉腌制和脉动真空滚揉腌制均能不同程度地改善牛肉的嫩度、色泽和质构特性，提高牛肉腌制吸收率；真空滚揉腌制导致肌原纤维蛋白分解、游离氨基酸质量分数下降；牛肉腌制过程中，各品质指标间存在显著相关性。综合比较，真空滚揉腌制改善牛肉品质的效果最好。

关键词：腌制方式、牛肉、真空滚揉、脉动真空滚揉、相关性、品质特性

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31071566；三峡库区优质牛肉安全生产关键技术集成与示范2011BAD36B01．

在线出版日期：2016-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：12-19