越橘果实色素稳定性及抑菌活性的研究

摘要：

以越橘(达柔)果实为材料, 研究了色素在不同条件下的稳定性以及抑菌活性. 研究表明: 越橘果实色素在光照、低pH值以及60 ℃以下时稳定性较好, 但在pH值大于4以及温度高于60 ℃时稳定性会显著降低; Fe3+、 Fe2+、 H2O2、苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用; 葡萄糖、蔗糖、 Zn2+、 Al3+、 K+对该色素有一定护色、增色作用. 越橘果实色素对大肠杆菌有一定的抑制作用, 且随着色素浓度的增加抑制作用增强.

关键词：越橘、色素、稳定性、抑菌活性

所属期刊栏目：30

分类号：Q949.772.3(植物学)

资助基金：科技部科技成果转化基金

在线出版日期：2008-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：113-118