冷却方式对猪肉品质的影响

摘要：

猪肉胴体冷却后的颜色和保水性是许多肉类加工企业和消费者比较关注的内容,肉色的优劣会影响消费者的购买欲望,保水性除了可以影响肉品的物理感官品质外,还可以波及对肉品嫩度和经济价值的影响.PSE肉的出现是冷却猪肉常常出现的问题,其发生收到多种因素的影响,在宰后胴体的高温和pH的迅速下降都是导致PSE肉发生的直接或重要原因之一.对是否是PSE肉判定,其依据主要看肉色的L*值、24 h的pH和保水性中的汁液损失率等指标的变化.快速冷却胴体可以改善胴体品质,降低PSE肉的发生比例,但也有研究表明快速冷却对猪肉胴体保水性和嫩度的影响并不尽一致.

机标关键词：冷却方式、猪肉品质、保水性、胴体品质、快速冷却、消费者、肉类加工企业、肉色、嫩度、冷却猪肉、经济价值、购买欲望、感官品质、发生比例、损失率、指标、汁液、颜色、物理、判定

所属期刊栏目：34

分类号：S879.2(畜禽产品的综合利用)

在线出版日期：2015-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：41-42,44