湿法超微粉碎大豆渣在韧性饼干中的应用研究

摘要：

采用质构仪测定和感官评分的方法,研究湿法超微粉碎的大豆渣在韧性饼干中的应用情况.结果表明:随着大豆渣添加量的增加,面团的硬度、最大粘附力硬度和脆性呈增加趋势,面团的粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性呈先增加后下降趋势;随着大豆渣添加量的增加,韧性饼干的硬度和脆性呈增加趋势,韧性饼干的感官品质呈下降趋势;大豆渣添加量为4％时,这些数据达到最大值,超过4％则开始下降.说明在韧性饼干中添加大豆渣能够增加饼干的硬度和脆性,同时赋予饼干大豆烘烤的香味,大豆渣适宜添加量为4％.

关键词：湿法超微粉碎、大豆渣、韧性饼干、质构、感官

所属期刊栏目：35

分类号：TS213.22(食品工业)

资助基金：漯河医学高等专科学校创新创业发展能力提升工程科研类项目;河南省高等学校重点科研项目

在线出版日期：2022-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-4