响应面法优化胡萝卜功能性饼干工艺研究

摘要：

以低筋小麦粉、胡萝卜粉、抗性淀粉、低聚木糖为主要原料制作胡萝卜功能性饼干,通过单因素试验分析胡萝卜粉、抗性淀粉、低聚木糖添加量对饼干品质的影响.在单因素试验的基础上,以饼干感官评分为指标,采用响应面Box-Behnken试验对配方进行优化,确定最优配方为:低筋小麦粉100 g,胡萝卜粉39.87 g,抗性淀粉12.06 g,低聚木糖粉2.45 g,植物油20 g,泡打粉1 g,食盐0.5g.以此配方制作的胡萝卜功能性饼干表面光滑,酥脆性较强,口感细腻,有胡萝卜的清香.

关键词：响应面法;胡萝卜;抗性淀粉;低聚木糖;功能性饼干

所属期刊栏目：35

分类号：TS213.23(食品工业)

资助基金：河南省高等学校重点科研项目计划;鹤壁职业技术学院科技类重点课题

在线出版日期：2021-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：16-22