小麦粉主要成分对面条品质的影响研究

摘要：

面条是我国一种传统美食,其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用.为了保证面条的质量,国内外很多学者进行了研究,从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面,探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响.

关键词：小麦粉、淀粉、蛋白质、湿面条、品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2021-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19