葡萄糖氧化酶对面包粉品质的影响研究

摘要：

研究葡萄糖氧化酶对面包粉的改良效果.在面包粉中分别添加10、20、30、40、50 ppm的葡萄糖氧化酶,分别测定面包粉的粉质特性、拉伸特性和面包的感官品质.结果表明:面包粉添加葡萄糖氧化酶后,粉质特性中面团的吸水量、稳定时间增加,弱化度减小;拉伸特性中能量、拉伸阻力、拉伸比增加,延伸性减小,说明面包粉品质提高;制作的面包体积、质地和纹理结构都有所提高;葡萄糖氧化酶添加量为40 ppm时,面包品质改善效果最佳.因此,葡萄糖氧化酶可以改善国产面包粉的加工特性,延缓面包老化,提高面包柔韧性及筋力.

关键词：葡萄糖氧化酶、面包粉、品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS213.2;TS211+3(食品工业)

资助基金：2018年河南省科技攻关项目;2017年河南省高等教育教学改革研究;实践项目

在线出版日期：2020-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25