羧甲基纤维素钠对冷冻面团及北方馒头品质的影响

摘要：

在面粉中添加羧甲基纤维素钠(CMC-Na),采用一次发酵工艺制备冷冻面团和北方馒头,研究其对冷冻面团和馒头品质的影响,研究结果表明:当羧甲基纤维素钠添加量为0.16％时,冷冻面团的高径比、比容均达到最大值,冷冻面团加工成的馒头的总评分、弹性和咀嚼性也达到最佳值.

关键词：一次发酵工艺、羧甲基纤维素钠、冷冻面团、北方馒头、TPA测试

所属期刊栏目：34

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省高等学校重点科研项目计划19B550004

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-11