核磁共振技术研究膳食纤维对馒头内部水分的影响

摘要：

采用挤压改性前后的玉米种皮膳食纤维(Corn Bran Dietary Fiber,CDF)作为添加剂,利用核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)及其成像技术(Magnetic Resonance Imaging,MRI)研究膳食纤维对馒头及蛋白质-淀粉凝胶体系内部水分存在状态和迁移分布的影响,并通过扫描电镜(Scanning Electron Microscopy,SEM)进一步观察膳食纤维对蛋白质-淀粉凝胶体系的影响.研究结果表明:超声波提取玉米种皮膳食纤维(CDF1)和挤压改性超声波提取玉米种皮膳食纤维(CDF2)可增加体系中质子数量、改善质子流动性,有利于面团面筋网状结构的形成、增强馒头的持水性;添加量相同时,CDF2较CDF1作用更显著.添加CDF后,面筋蛋白-淀粉凝胶体系的微观结构更加均匀、致密,有明显的改善作用.

关键词：核磁共振、膳食纤维、馒头、水分分布、扫描电镜

所属期刊栏目：32

分类号：TS211.4+3(食品工业)

资助基金：河南省小麦产业技术体系岗位专家S2015-01-G01

在线出版日期：2019-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：24-29