蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉品质的改良研究

摘要：

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉粉质指标影响不大,面团吸水率略有下降,面团稳定时间和弱化度基本不变,粉质指数略有下降;对面团拉伸品质具有强化作用,增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比,但延伸度下降;面粉的白度略有下降,但影响不大;对湿面筋含量具有增加作用.在面粉中添加蒸馏单硬脂酸甘油酯,有利于制作需要面团韧性大、面筋含量高、对面团要求延伸度小的面食品.

关键词：蒸馏单硬脂酸甘油酯、面粉、面团、品质

所属期刊栏目：30

分类号：TS202.3;TS211.4+3(食品工业)

资助基金：河南省高等学校重点科研项目计划15B550005

在线出版日期：2016-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：27-29