小麦后熟作用对面包品质影响研究

摘要：

选取5个国内主要强筋小麦品种为研究对象，自6月份收获以后，于常温环境中储存，以一个月为周期，制作面包并进行品质评价，以期探索出后熟期间小麦对面包品质的影响。西农979、郑麦366、师栾02-1、新麦26均在储存中期（10月、11月）完成后熟作用，此时期制作的面包感官评价单项得分及综合评价得分最高，过了此段时间面包品质有变差趋势。洲元9369在储藏初期（8月）完成后熟，此时面包品质较好。从质构分析中可以看出，5个小麦均在储存中期（10月、11月）完成后熟，烘焙品质得到改善，基本与感官评价结论相一致。

关键词：小麦、后熟、面包品质、质构分析

所属期刊栏目：30

分类号：TS211.2;TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2016-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-18