玉米种皮膳食纤维对水饺皮内部水分分布及其流动性的影响

摘要：

本文采用挤压处理前后的玉米种皮膳食纤维(corn bran dietary fiber,CDF)为添加剂,制作成水饺皮,利用核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)及其成像技术(Magnetic Resonance Imaging,MRI)研究CDF对水饺皮内部水分存在状态和迁移分布的影响. 同时,按照面粉中的比例,用面筋蛋白和淀粉制作成水饺皮,深入研究挤压处理前后的CDF对蛋白质-淀粉凝胶体系中水分分布及其流动性的影响.利用核磁共振成像技术进行无损切层成像,可以直观地观察到水饺皮中水分的分布和迁移变化,对提高面制品的品质具有重要的意义,为水饺皮的工业化生产及其保藏提供理论支持和指导依据.

关键词：玉米种皮、膳食纤维、水饺皮、水分分布、流动性

所属期刊栏目：30

分类号：TS213.29;TS211.4+3(食品工业)

在线出版日期：2016-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-15