α-淀粉酶和白砂糖对面粉糖化力与产气能力的影响

摘要：

面粉糖化力和产气能力是制作面包的重要理化指标，本文研究了α-淀粉酶和白砂糖对面粉的糖化力和产气能力的影响。实验结果表明，面粉糖化力主要取决定于α-淀粉酶的添加量，α-淀粉酶添加量越多，面粉糖化力也越强。面粉产气能力不仅和α-淀粉酶添加量有关，还和白砂糖添加量有关，面粉中添加的α-淀粉酶和白砂糖越多，面粉产气能力越强。面粉糖化力和产气能力都强的面粉，才能制作出品质优良的面包。

关键词：α-淀粉酶、白砂糖、面粉、糖化力、产气能力

分类号：TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2015-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：30-31