中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究

摘要：

为了考察不同出粉部位面粉的品质,更好的实现在线配粉,优化产品结构和生产方案,本实验测定了各粉管面粉的常规指标和粉质指标,并对各系统面粉进行馒头蒸煮实验.结果表明:皮磨面粉水分高于心磨面粉,皮磨面粉灰分高于心磨面粉,后路粉灰分高于前路粉,前路粉的白度明显高于后路粉,皮磨面粉的湿面筋含量高于心磨面粉,后路粉的湿面筋含量高于前路粉；系统粉蒸煮品质显示,前路心磨(1M、2M、3M、4M)和前路渣磨(1S)粉面粉粉色较好,面团弹性适中,易揉光,操作性好,起发度比较好,较适宜制作馒头.

关键词：系统粉管、常规指标、粉质、蒸煮实验

所属期刊栏目：25

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22