红枣汁乳酸菌发酵生产γ-氨基丁酸的研究

摘要：

以红枣汁作为发酵对象,旨在生产富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)功能性成分的乳酸菌饮品.通过对5种乳酸菌进行筛选,探究谷氨酸钠(sodium glutamate,MSG)、氮源、可溶性固形物、MgSO4、KH2 PO4单因素添加量对GABA质量浓度的影响,采用响应面法对各单因素添加量进行优化,以提高GABA产量,并分析红枣汁发酵前后主要指标.结果表明,添加5 g/L MSG、11 g/L氮源、可溶性固形物20％、0.4 g/L MgSO4、15 g/L KH2 PO4时,GABA产量为412.54μg/mL;发酵后的红枣汁中总酸质量浓度上升至20.63 g/L,还原糖质量浓度下降至69.82 g/L,总酚在60 h时最大值为3181.64 mg/L,氨基酸含量明显增加.

关键词：红枣汁、乳酸菌、发酵、γ-氨基丁酸

所属期刊栏目：29

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：陕西省科技计划;陕西省重点产业创新链项目;中央高校基本科研业务费

在线出版日期：2020-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：266-275