大豆分离蛋白和变性淀粉对猪肉糜保水性的影响

摘要：

研究添加大豆分离蛋白和变性淀粉后对猪里脊和猪后腿肉糜保水性的影响.结果表明,随着大豆分离蛋白和变性淀粉添加浓度的增加,解冻损失、蒸煮损失、离心损失不断降低,添加6%大豆分离蛋白或添加1.0%变性淀粉猪肉糜的解冻损失、蒸煮损失、离心损失率最低,保水性最好;可提高肉制品的出品率,且变性淀粉对猪里脊肉糜及其制品保水性的影响比猪后腿肉显著.

关键词：大豆分离蛋白、变性淀粉、猪肉糜、保水性

所属期刊栏目：18

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家"十一五"科技支撑计划项目2007BAD70B02

在线出版日期：2009-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：48-51