影响干制发酵香肠中生物胺积累的因素

摘要：

生物胺通常是存在生物有机体中的化合物,是参与生物基本功能的主要物质.生物胺在人体中不平衡消化会产生不同的疾病(例如神经系统、胃肠系统和与血压相关的疾病).微生物可产生大量生物胺,尤其是酪胺、苯乙胺、色胺、尸胺、丁二胺、组胺.然而,在同一种产品中胺的含量波动很大,这些不同主要依赖于一些变化,如微生物丛中半定量的组成、物理化学变化、生产过程中采取的卫生手段、前体的利用.本文着重讨论影响这些物质积累的因素,主要包括生产工序、内在的因素、在生产香肠不同阶段的促使发酵的起始物和非起始物菌群.此外,还讨论在成熟和贮存阶段微生物的作用-氨基氧化酶作为起始培养物来控制或减少生物胺的积累.

关键词：干制发酵香肠、生物胺、起始培养物、脱羧酶、氨基氧化酶

所属期刊栏目：14

分类号：TQ226.31;TS251.4+2(基本有机化学工业)

在线出版日期：2005-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：148-153