微发酵调理牛排制备工艺优化及品质特性研究

摘要：

选取牛腿肉为原料,通过预试验筛选,确定以戊糖片球菌和乳酸片球菌混合菌为发酵剂,采用响应面法优化调理牛排制备发酵工艺,以低温静腌10.00 h未发酵调理牛排为对照,测定不同处理组对牛排pH、质构、色度和风味的影响,并采用模糊综合评判法对其感官品质进行评价.结果表明,微发酵调理牛排最优工艺条件为:发酵剂添加质量分数0.015％,发酵时间10.00 h,发酵温度31.5 ℃.与未发酵调理牛排相比,微发酵调理牛排pH、硬度和咀嚼性显著降低(P＜0.05),L*值、a*值、b*值和感官评分显著升高(P＜0.05),调理牛排发酵后酯类、醛类、酮类、烯烃类及其他化合物种类分别增加了 0.4％、3.0％、0.7％、0.5％和0.7％.综上,微发酵可以改善牛排嫩度和风味,提高产品品质,为牛排嫩化和发酵产品的创新研究提供了依据.

关键词：微发酵、调理牛排、工艺优化、理化特性、风味、感官评价

所属期刊栏目：43

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：甘肃省科技计划重点研发项目;甘肃省高等学校产业支撑计划项目;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2024-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：95-103