商业热处理对萨能山羊乳蛋白结构、氧化程度和美拉德反应的影响

摘要：

研究了低温长时巴氏杀菌(low temperature long-time,LTLT)、高温短时巴氏杀菌(high temperature short-time,HTST)、超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature,UHT)、喷雾干燥(spray drying,SP)和保持灭菌(retort sterilizing,RS)等5种商业热处理对山羊乳蛋白二级结构、氧化程度和美拉德反应产物的影响.结果表明,不同热处理对山羊乳蛋白的损伤程度为LTLT、HTST＜UHT、SP＜RS.与新鲜山羊乳相比,LTLT和HTST处理对山羊乳蛋白粒径、电位和美拉德反应产物的积累变化不显著,乳清蛋白二级结构和氧化指数出现轻微上升.RS处理影响最显著,其中羰基质量摩尔浓度升高418％、巯基质量摩尔浓度下降65％,乳清蛋白变性程度高达95％.UHT和SP处理对乳蛋白损伤程度接近,从乳蛋白粒径、电位、氧化指数、内荧光和表面疏水性上看,SP处理对乳蛋白的影响比UHT处理更小;从美拉德反应产物糠氨酸(furosine)和羟甲基糠醛(5-HMF)的积累来看,UHT处理相较SP处理对山羊乳蛋白的影响更小.总体来说,山羊乳蛋白损伤与加热温度和时间相关,喷雾干燥过程更容易造成美拉德反应产物的积累.

关键词：山羊乳、商业热处理、蛋白质氧化、蛋白质二级结构、美拉德反应

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.41(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2022YFD2101504

在线出版日期：2024-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：86-94