冷冻贮藏对喷雾干燥羊乳粉品质特性的影响

摘要：

对新鲜羊乳、低温冷冻(-16～-18℃)和超低温冷冻(-76～-80℃)贮藏3个月的常温解冻(20～25℃)羊乳进行喷雾干燥,制备了鲜羊乳粉、低温冷冻常温解冻(CFHT)羊乳粉和超低温冷冻常温解冻(UFHT)羊乳粉,对其品质进行比较分析.结果表明:喷雾干燥羊乳粉的水分质量分数符合国家标准,水分活度均小于0.2,总色差(△E)均小于0.3,具有良好的贮藏特性;3组羊乳粉复水后多分散性指数(PDI)均小于0.3;激光共聚焦显微镜图像显示3组羊乳粉复水后组间脂肪球与蛋白质颗粒无明显差异.相比于鲜羊乳粉,CFHT和UFHT羊乳粉的脂肪损失较严重(P＜0.05),蛋白质和乳糖质量分数损失10％～19％(P＜0.05);而UFHT羊乳粉的蛋白质和乳糖高于CFHT羊乳粉,水分质量分数和水分活度低于CFHT羊乳粉.因此,冷冻贮藏可用于喷雾干燥羊乳粉的制备,且UFHT羊乳粉的品质优于CFHT羊乳粉.

关键词：冷冻贮藏、羊乳粉、喷雾干燥、品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.51(食品工业)

资助基金：陕西省重点研发计划项目;陕西省林业科技创新计划项目;陕西省咸阳市科技计划项目

在线出版日期：2023-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：66-73