杀菌温度对百香果果浆品质的影响

摘要：

为研究在相同杀菌强度(F=3.0 min)下,温度对百香果果浆品质的影响,利用不同杀菌温度(88、92、95、108℃)对果浆进行杀菌处理,分析了其理化成分、色泽和游离氨基酸的变化情况,并利用快速气相色谱-电子鼻及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术进行风味分析.结果表明,所有杀菌后样品的总酸质量浓度(以柠檬酸质量计)与原始样品(original sample,OS)相比均无显著差异(P>0.05);与OS组相比,经 108℃处理的果浆中还原糖质量浓度显著减少(P<0.05),但总糖、总类胡萝卜素质量浓度均无显著差异(P>0.05),维生素C保留率也最高(74.93%).风味分析表明,经 108℃处理的样品含有和OS组相同种类的关键性风味物质,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和β-二氢紫罗兰酮,在气味上与OS组具有更强的相似性.经 92℃处理的样品有最高的游离氨基酸综合评分以及较高的维生素C保留率(62.23%).综上所述,当F=3.0 min时,108℃是保持百香果营养成分和感官品质的最佳杀菌温度,仅就 100℃以下杀菌工艺而言,92℃杀菌的效果较好.

关键词：百香果、果浆、杀菌强度、杀菌温度

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：江南大学新农村发展研究院项目JUSRP2001XNC

在线出版日期：2023-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：84-94