影响凝胶甜味的关键质构因素分析

摘要：

为了确定影响凝胶甜味的关键质构因素,建立了具有不同质构特征的 9 种凝胶,采用描述性分析评价其甜味及质构特征,并通过扫描实际咀嚼过程中形成的凝胶碎片进行验证.结果表明,影响凝胶中甜味释放的关键质构因素是易碎性和凝聚性.凝胶碎片扫描结果显示,易碎性较强、凝聚性较弱的样品会形成更多的凝胶碎片和更大的凝胶总表面积,这可能是导致样品甜味更强的原因.此外,较低易碎性样品的甜味还受到润湿性的调控,而高易碎性样品则不受影响.高硬度和低弹性的样品会形成棱角更清晰的凝胶碎片,导致在吞咽前需要经过更多次数的咀嚼,生成更多的凝胶碎片,间接增强凝胶的甜味.

关键词：甜味、质构、凝胶、易碎性、碎片总表面积

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;江苏省青年基金项目;江南大学自主科研计划项目;江南大学自主科研计划项目

在线出版日期：2023-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：28-36