不同类型食品添加剂对全蛋液性质的影响

摘要：

为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响,作者分别将 3 种不同类型食品添加剂(柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠)添加至全蛋液中,然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化特性和功能特性进行测定.结果表明:不同类型食品添加剂的加入对全蛋液pH、粒径、蛋白质溶解度和浊度有较大影响,进而影响功能特性.添加浓度为 10 mmol/L的柠檬酸钠可以增大全蛋液的pH和粒径,使全蛋液蛋白质溶解度提高了 6.29%,凝胶硬度提高了 11.52%.添加浓度为 4 mmol/L的D-异抗坏血酸钠增强了全蛋液的色泽,使全蛋液蛋白质溶解度提高了 17.50%,改善了全蛋液稀释液的乳化性,乳化能力和乳化稳定性分别增加了 14.06%和 5.45%.添加碳酸氢钠对全蛋液物料特性没有太大改善,但添加高浓度的碳酸氢钠(200 mmol/L)使全蛋液亮度降低、红色增强、黄色减弱,反而使全蛋液的色泽难以被消费者接受.该研究结果可为全蛋液加工中不同类型食品添加剂的使用提供参考.

关键词：食品添加剂、全蛋液、色泽、乳化特性、凝胶特性

所属期刊栏目：42

分类号：TS253(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0400304

在线出版日期：2023-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：18-27