啤酒腐败有害片球菌生物被膜形成活的不可培养状态研究

摘要：

有害片球菌是啤酒酿造环境中较为常见且危害较大的腐败菌.作者比较了啤酒腐败有害片球菌生物被膜和浮游细胞进入活的不可培养(VBNC)状态的能力差异.将5种有害片球菌的浮游细胞和生物被膜细胞在啤酒中于26℃下进行培养,结果发现,生物被膜细胞和浮游细胞均可以被诱导进入VBNC状态,但形成VBNC状态的时间有所不同.生物被膜细胞进入VBNC状态至少需要70d,而浮游细胞进入VBNC状态的时间为126～189 d.作者还用单叠氮丙啶与PCR相结合来扩增16S rDNA和horA基因,以证实生物被膜中VBNC细胞的存在.另外,与浮游细胞相比,生物被膜细胞对0.025 mol/L NaOH具有更强的抵抗力,而VBNC状态生物被膜又比同样状态下的浮游细胞具有更强的耐受力.综上所述,在啤酒酿造过程中,相比于浮游细胞,有害片球菌生物被膜在低pH、高浓度的啤酒花苦味物质、乙醇等压力条件下更易被诱导进入VBNC状态,而且还拥有更强的碱耐受力.

关键词：啤酒腐败菌、有害片球菌、生物被膜、活的不可培养状态、碱耐受力

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;山东省自然科学基金

在线出版日期：2023-04-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：51-57