不同面筋蛋白组分对面包品质的影响

摘要：

为探究麦谷蛋白、麦醇溶蛋白以及两者的不同配比对面包品质的影响,将谷朊粉、提取的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白分别添加到面包中,以面包比容为评价指标,研究其对面包品质的影响.结果表明,三者均能提高面包比容,且在质量分数1.5％(占面粉基)的添加量下,麦谷蛋白与谷朊粉的改善效果相当.再将麦谷蛋白与麦醇溶蛋白重新配比添加到面包中,当麦谷蛋白/麦醇溶蛋白质量比为3∶1时,在质量分数1.1％(占面粉基)的添加量下,与空白组相比,面包比容提高了11.4％,面包硬度降低.贮藏5 d后,面包硬度增量低于空白组13.1％,延缓了面包的老化,且效果优于质量分数1.5％(占面粉基)谷朊粉添加量的效果.

关键词：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、谷朊粉、面包、品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;国家重点研发计划;国家重点实验室开放基金

在线出版日期：2023-04-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：40-44