咖啡制作过程中丙烯酰胺减量措施的研究进展

摘要：

咖啡因其独特风味和生物学功能成为世界三大饮品之首,较高的人均日饮用量使其成为丙烯酰胺摄入较高的食品来源之一.因此,采取有效措施减少咖啡饮品中丙烯酰胺的质量分数,一直以来是全球关注的热点问题.咖啡饮品的所有制作加工阶段(包括生豆采集、焙炒加工、磨粉泡煮、罐装贮存等)都会影响最终产品中丙烯酰胺的质量分数.作者综述了咖啡饮品制作各个环节中丙烯酰胺的减量措施,重点阐述了降低咖啡生豆中丙烯酰胺前体物质质量分数的方法、抑制丙烯酰胺生成的焙炒条件以及减少咖啡饮品中丙烯酰胺存留量的措施,为生产安全健康的咖啡饮品提供依据.

关键词：丙烯酰胺、减量措施、天冬酰胺、咖啡生豆、咖啡制作、焙炒

所属期刊栏目：42

分类号：TS273(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;福建省自然科学基金项目

在线出版日期：2023-04-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：10-17