可得然胶改善凉皮冷藏保存品质的机理研究

摘要：

可得然胶是由微生物发酵产生的多糖,也是一种膳食纤维.凉皮回生是制约其工业化生产的瓶颈问题.为探究可得然胶对方便预制凉皮回生的影响,在凉皮中添加质量分数0-1.0％的可得然胶,4工冷藏3 d研究其对凉皮保存品质的影响.结果表明:随着可得然胶添加质量分数由0增大至1.0％,凉皮的硬度从273.18 g降低至230.98 g,咀嚼度从122.74减小至91.96.低场核磁(LF-NMR)分析表明,可得然胶能够使水分子与样品的结合更为紧密,凝胶持水性增强;扫描电镜观察发现,添加可得然胶的凉皮内部结构变得致密.凉皮相对结晶度从11.1％降低至8.3％;短程有序度随添加量的增加而降低,回生焓值由5.2 J/g降低至4.3 J/g.当可得然胶添加量为0.8％时感官评分最高,冷藏3 d凉皮的硬度值比对照低15.5％,延缓了凉皮在冷藏过程中的品质劣变.本研究为可得然胶在凉皮及淀粉质食品中抗回生的应用提供参考.

关键词：凉皮、可得然胶、凝胶、回生特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS236(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;陕西省教育厅科研计划项目

在线出版日期：2023-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：90-97