卡拉胶/α-淀粉酶复合冻融稳定性对馒头的影响

摘要：

研究α-淀粉酶与λ-卡拉胶复合物在冻融循环过程中的酶活性及结构变化规律,并从面团的发酵性能以及馒头的孔隙分布、质构等方面分析复合物对冷冻面团特性和馒头品质的影响.结果表明:冻融3次后α-淀粉酶内源荧光猝灭,酶活下降到54％,形成的λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物可进一步降低酶活.添加α-淀粉酶能有效增大馒头比容,降低馒头硬度,增加弹性,但复合物对馒头质构的影响较小.添加a-淀粉酶与复合物后,馒头的气孔数量显著多于空白组,但孔洞数量和孔壁厚度均小于空白组,说明-淀粉酶和复合物均能使馒头的内部结构更加细腻和稳定.综上结果,λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物对面团特性的促进作用不如单独添加α-淀粉酶,推测α-淀粉酶和λ-卡拉胶形成复合物后,多糖掩盖了 α-淀粉酶的酶活性位点,削弱了酶对馒头品质的影响.

关键词：冻融稳定性、λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物、酶活性、馒头

所属期刊栏目：41

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;湖北省中央引导地方科技发展专项项目

在线出版日期：2023-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：82-89