植物基板栗布丁储藏期间消化特性和品质变化

摘要：

为改善布丁产品的营养功能及品质特性,以酶解耦合湿热处理后的板栗粉和豌豆蛋白作为主要原料基制备板栗布丁产品(CSPP),探究储藏期间该产品的消化性能、预测血糖生成指数(pGI)、预测血糖负荷(pGL)、回生性能、质构和感官品质的变化.结果表明,该布丁为中pGL食品,富含慢消化淀粉(SDS)和抗消化淀粉(RS);储藏期间,相比于对照布丁 CSP,CSPP的回生始值和回生度(RD)均较低,其RD降低了 50.84％,表明淀粉分子与蛋白质间的相互作用可有效抑制淀粉回生;同时其硬度和咀嚼性略有增加,弹性和回复性均无明显变化,具有良好的质构特性及感官品质.

关键词：板栗布丁、消化性能、回生度、质构、感官品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS236.9(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：73-81