大米淀粉-多酚复合物的制备及消化性研究

摘要：

多酚可与淀粉发生相互作用,从而影响淀粉的消化性.为探究淀粉与多酚相互作用对淀粉消化性的影响,作者以金雀异黄酮、槲皮素、柚皮苷、没食子酸、阿魏酸和咖啡酸等6种多酚以及大米淀粉为原料制备淀粉-多酚复合物,并测定复合物的消化性.大米淀粉-多酚复合物的X射线衍射图在13.0°、20.0.出现衍射峰,表明大米淀粉与上述6种多酚均形成了 V型包合物.差示扫描量热分析表明,复合物在104-113工出现吸热峰,进一步证明淀粉-多酚V型包合物的形成.淀粉-多酚复合物为球形颗粒结构、颗粒松散聚集.大米淀粉-金雀异黄酮复合物、大米淀粉-槲皮素复合物、大米淀粉-柚皮苷复合物、大米淀粉-没食子酸复合物、大米淀粉-阿魏酸复合物和大米淀粉-咖啡酸复合物中多酚浓度分别为5.59、1.72、5.40、5.57、2.77、6.52 mmol/g,这表明咖啡酸是最易与淀粉形成复合物的多酚.然而,6种大米淀粉-多酚复合物中抗性淀粉质量分数约为32％,无显著性差异.上述结果表明,淀粉-多酚复合物的抗性不仅仅取决于复合物中多酚的含量.

关键词：淀粉、多酚、V型复合物、消化性

所属期刊栏目：41

分类号：TQ920.62(其他化学工业)

资助基金：国家自然科学基金31972026

在线出版日期：2023-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：57-63