环糊精酶改性对淀粉结构及消化性的影响

摘要：

淀粉是人类主食的主要组分和能量供应的主要来源,提升淀粉的营养品质对人体健康具有重要价值.酶法改性具有高效、专一性强和符合清洁标签等优势,是提升淀粉品质的重要手段.作者主要研究了环糊精葡萄糖基转移酶(Cyclodextrin glucosyltransferase,CGTase)和环糊精水解酶(Cyclodextrinase,CDase)对玉米淀粉的协同改性效果.分别采用CGTase单独添加、CGTase和CDase同时添加、CGTase和CDase顺序添加3种改性方式,并对改性后淀粉产物的结构以及消化性进行分析.结果表明,双酶改性使得产物中麦芽低聚糖比例显著提升,而对应的环糊精比例显著下降.经3种方式改性后淀粉结构发生明显解聚,DP 13-24、DP 25～36和DP＞37的链长比例下降,而DP＜13的链长比例显著提升.此外,酶改性显著提升了抗性淀粉组分的含量.因此,CGTase和CDase双酶改性在提升淀粉营养品质中具有良好的应用前景.

关键词：环糊精葡萄糖基转移酶、环糊精水解酶、淀粉结构、低聚糖、淀粉消化

所属期刊栏目：41

分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金：江苏省自然科学基金;中国博士后创新人才支持计划;中国博士后科学基金面上项目;江苏省卓越博士后计划

在线出版日期：2023-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：48-56