绿色加工全谷物的结构及膳食纤维、酚类物质变化研究进展

摘要：

全谷物是膳食纤维和酚类物质等功能成分的重要来源之一,有效摄入全谷物可降低现代人群患糖尿病、高血脂、高血压等慢性疾病风险.但全谷物具有复杂的亚宏观多层级结构,麸皮层部分不溶性膳食纤维含量较高,酚类也多以结合态共价连接于果胶及半纤维壁,导致全谷物及相关制品存在可溶性差、食用口感不佳、功能营养组分热加工损失多等问题.作者总结了全谷物中膳食纤维和酚类物质的含量与分布、存在形态和潜在的健康效益,探讨了发芽、发酵、挤压、3D打印、超微粉碎及其他复合处理等生物与物理绿色加工技术对全谷物宏微观结构、感官品质及膳食纤维、酚类物质的影响.

关键词：谷物结构、功能营养、生物加工、挤压、3D打印

所属期刊栏目：41

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;浙江省自然科学基金探索项目;宁波市公益类科技计划项目

在线出版日期：2023-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：10-21