不同部位双峰驼肉的食用品质及营养成分分析

摘要：

为了探究双峰驼不同部位肉的品质特性差异及加工适宜性,为双峰驼肉的精细化加工提供理论依据,选取8岁龄阿拉善双峰驼的里脊、外脊、胸肉、腹肉、臀肉、骆驼霖、腱子肉7个部位肉样,检测不同部位双峰驼肉的食用品质,并对其营养成分和质构特性进行分析.结果表明,里脊的色差最小,颜色较鲜艳,保水性适中;外脊的脂肪(质量分数6.50％)较高,嫩度较好,但水分含量(质量分数66.11％)低导致其保水性较差;胸肉的硬度最低,具有良好的弹性和嫩度且所含氨基酸和脂肪酸最丰富、种类最齐全;腹肉具有较高的脂肪(质量分数9.03％)、良好的保水性;臀肉的硬度、熟肉率和内聚性最差;骆驼霖的蛋白质(质量分数21.27％)较高且脂肪(质量分数0.33％)较低;腱子肉的水分含量(质量分数75.27％)较高且系水率(0.89％)最大,但脂肪酸种类较少.结果表明,阿拉善双峰驼不同部位肉的品质特性存在差异,各部位肉有其适宜的加工方式.

关键词：双峰驼肉、食用品质、营养成分、分析比较

所属期刊栏目：41

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;内蒙古关键技术攻关计划

在线出版日期：2022-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：46-56