羊肉冻融过程中蛋白质变性的DSC热学分析

摘要：

为探究羊肉在冻融过程中蛋白质的变化,利用差示扫描量热(DSC)法研究新疆羊肉在未冻融(NFT)、-20℃冻融1次(TFT1)、-20℃冻融2次(TFT2)、-80℃冻融1次(EFT1)共4种冻融程序下的变化,并分析了冻融次数、最低冻融温度和制样到测样之间时长对DSC热焓曲线的影响.结果表明,冻融后蛋白质变性温度发生偏移;相较于NFT组,TFT1组和EFT1组的肌球蛋白热吸收峰焓值分别降低了 57.0％和89.6％(P＜0.05),TFT1组、TFT2组和EFT1组的肌动蛋白热吸收峰焓值分别降低了 47.0％、68.8％和59.6％(P＜0.05),TFT1组和TFT2组的水分迅速蒸腾热吸收峰焓值分别升高了 1.3％(P＞0.05)和降低了 11.9％(P＜0.05),EFT1组的水分迅速蒸腾热吸收峰焓值升高了 15.6％(P＜0.05);在PCA分析中,制样到测样之间时长和肌动蛋白热吸收峰焓值有明显的负相关关系,样品质量对其他指标影响不明显.因此,冻融次数增多使肌球蛋白和肌动蛋白变性程度均增加,且对肌球蛋白的影响更大;相同降温速率条件下,DSC冻融程序的最低温度降低,蛋白质变性加剧,但冻融过程中样品水分散失降低;制样到测样之间时长与肌动蛋白变性程度呈正相关关系.

关键词：冻融、差示扫描量热法(DSC)、蛋白质、羊肉

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.44(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;陕西省重点研发计划项目;陕西省重点研发计划项目;榆林市科技计划项目;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2022-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：30-36