咖啡中关键香气化合物的萃取动力学分析

摘要：

为探究萃取过程中各阶段咖啡液的香气化合物组成与质量分数的动态变化规律,选用危地马拉咖啡豆,连续恒压900 kPa萃取咖啡液,并采用顶空固相微萃取-气质联用法测定咖啡液香气化合物的质量分数.结果表明,挥发性关键香气化合物的恒压萃取进程符合幂定律方程,极性是决定动态萃取速率的关键因素.萃取初期,2-甲基吡嗪等强极性物质的萃取速率常数是弱极性物质β-大马酮的7～35倍;萃取末期,弱极性物质的总质量分数由20％增加至30％,香气平衡改变.连续萃取过程中,关键化合物的香气活度值在浅度和中度烘焙咖啡中的下降速率高于深度烘焙咖啡.基于实验数据并结合精品咖啡协会金杯萃取规则,研究提出:为获得滋味和香气平衡度更佳的咖啡萃取液,浅度和中度烘焙咖啡可控制在每17 g咖啡粉萃取杯量为30～40 g,深焙咖啡则可以适当增加至每17 g咖啡粉萃取杯量40～50 g.

关键词：浓缩咖啡、香气化合物、HS-SPME-GC-MS、萃取动力学、香气活度值、烘焙程度

所属期刊栏目：41

分类号：TS273(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研专项JUSRP52029A

在线出版日期：2022-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：20-29