硬脂酰乳酸钠对冻融循环发酵面团及其油炸甜甜圈品质的影响

摘要：

作者研究了硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)对预醒发冷冻面团及其油炸甜甜圈品质的影响.将SSL加入自制发酵面团中,通过测定4次冻融循环后发酵面团的拉伸特性、流变学特性、可冻结水含量,以及冻融循环发酵面团油炸甜甜圈的比容、质构特性、表皮色泽、内部纹理结构、吸油率和水分损失率及感官评分,研究SSL对冻融循环发酵面团及油炸甜甜圈品质的影响.结果 显示,与空白组对比,随着SSL添加量增加,冻融循环发酵面团拉伸性能和弹性模量先增加后降低,损耗角正切tanδ和可冻结水质量分数先降低后升高,冻融循环发酵面团油炸甜甜圈的硬度、黏度、咀嚼性先降低后升高,弹性、比容和感官评分先升高后降低,吸油率和水分损失率先降低后升高,其中最优SSL添加质量分数为0.2％,可使可冻结水质量分数降低8.16％,甜甜圈比容增加22.73％,吸油率降低5.39％.

关键词：硬脂酰乳酸钠;冷冻;融化;发酵面团;品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS217.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0400604

在线出版日期：2022-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：73-81