苹果酵素复合型羊乳的制备及抗氧化活性研究

摘要：

苹果酵素具有良好的抗氧化活性,为了增加发酵羊乳的抗氧化活性,作者采用苹果酵素与复合发酵剂发酵羊乳,并研究其理化指标及抗氧化活性.依据发酵羊乳的理化指标和感官评价指标,确定苹果酵素添加质量分数、发酵剂类型和发酵剂添加质量分数:苹果酵素添加质量分数4％,B发酵剂添加质量分数为1％时,发酵羊乳蛋白质含量为3.85 g/hg,脂肪含量为3.72 g/hg,非脂乳固体含量为9.28 g/hg,对DPPH自由基清除能力为95.17％,且发酵羊乳凝固状态好,具有发酵羊乳特有的滋味、气味及苹果口味,酸度、甜度合适,为发酵羊乳制品的研究与开发提供理论基础.

关键词：苹果酵素;羊乳;发酵剂;抗氧化活性

所属期刊栏目：40

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：潍坊市科学技术发展计划项目2016GX046

在线出版日期：2021-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：106-111