制面方式对煮制面条粘连的影响

摘要：

通过二硫键含量测定,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)等手段,研究了制面方式(挤出、切面)和加水量(质量分数)对煮制面条粘连的影响,并分析其作用机理.结果表明,切面方式所制得面条亮度以及烹煮后的表面黏性显著低于(P＜0.05)挤出方式,硬度和蒸煮品质无显著区别.压面时压延过程导致面条中的α-螺旋结构降低,二硫键含量增加,有助于形成致密而连续的面筋网络结构,可抑制淀粉颗粒的糊化和逸出.此外,加水量为35％～37％时,随着加水量的增加,两种工艺所得面条的亮度和烹煮后的表面黏性、硬度均显著降低(P＜0.05),但面条面筋网络和表面结构均得到改善.本研究结果可为面条挤出工艺改进提供参考,也可为面条加工工艺优化提供依据.

关键词：煮制面条;制面方式;粘连;面筋网络;微观结构

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：福建省星火计划项目;福建省对外合作项目

在线出版日期：2021-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：76-85