杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响

摘要：

作者研究了前杀菌与后杀菌两种杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响.结果表明:在杀菌强度F为3 min的情况下,两种杀菌工艺均实现商业无菌.灌装前杀菌果汁的品质好于灌装后杀菌的果汁.灌装前杀菌的工艺中,108℃杀菌5 s的果汁品质较好,色泽接近未杀菌果汁,悬浮稳定性明显提高,总花青素保留率为97.22％.灌装后杀菌的工艺中,85℃杀菌60.5 min的果汁品质较差,生产效率过低;95℃杀菌17.5 min的果汁品质相对较好,总花青素保留率为87.46％.

关键词：蓝莓果汁;杀菌工艺;杀菌强度;杀菌温度

所属期刊栏目：40

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：国家食品科学与工程一流学科建设项目JUFSTR20180201

在线出版日期：2021-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64